Come fare il vino

A cura dello staff di Vivi in Campagna

 

La produzione di un vino di qualità deve tener conto delle caratteristiche delle uve di origine e di altri fattori importanti. Qua di seguito vi forniamo una "sommaria" descrizione di ciascuna fase che consente di creare il processo produttivo della filiera vino a partire dal principio (conferimento uve) fino all'imbottigliamento del prodotto finito. Nel nostro negozio, in ogni caso, potete trovare tutto il necessario per creare un'ottimo vino.

 

  • Conferimento delle uve raccolte

La fase della raccolta rappresenta uno dei momenti fondamentali dell’intera filiera fino ad arrivare al vino, perché caratterizza e condiziona la qualità globale intrinseca e la serbevolezza del prodotto finale.
La definizione del periodo di raccolta ottimale è legata agli obiettivi qualitativi prefissi. Diversi parametri incidono ed indicano il momento giusto della raccolta (grado zuccherino, acidità totale, caratteristiche varietali, eventi atmosferici sono tutti fattori che, ogni anno, contribuiscono a stabilire il calendario di vendemmia).

L’uva deve essere raccolta solo quando raggiunge la perfetta maturazione, cioè, quando il contenuto zuccherino è massimo e quindi quando il rapporto zuccheri/acidità totale non varia per almeno 6-7 giorni.
È necessario ridurre al massimo le alterazioni fisiche e meccaniche del prodotto, sia durante la raccolta che in fase di trasporto, per evitare lo sviluppo di malattie e l’inizio di fermentazioni indesiderate. Allo scopo è anche utile abbreviare i tempi di stoccaggio ed evitare l’esposizione del raccolto al sole. Il trasporto delle uve alla Cantina deve essere effettuato nel minor tempo possibile per ovviare ai problemi precedentemente citati.
La fase di conferimento delle uve è articolata secondo dei passaggi ben precisi.
La prima operazione è la pesata del carico di uva raccolto ed in fase di conferimento. La pesata è registrata sulla “bolletta di conferimento” (documento che “accompagna” le uve in fase di conferimento e su cui sono registrati, fase per fase del conferimento, tutti i dati relativi a parametri rilevati sulle uve, cioè la pesata, il grado zuccherino, lo stato sanitario ed altre informazioni variabili da cantina a cantina).
La seconda fase prevede il controllo fitosanitario delle uve in conferimento (effettuato sia visivamente che tramite prelievo campioni per analisi successive), con conseguente classificazione ed apposizione in “bolletta di conferimento” della classe fitosanitaria.
La terza fase prevede il prelievo di un campione mosto dal carico in conferimento, con il quale si determinano, all’istante e con apposite strumentazioni (tipo stazione multiparametrica), il grado zuccherino e l’acidità del campione prelevato e quindi dell’intero carico in conferimento, con conseguente apposizione in “bolletta di conferimento” dei parametri calcolati.
Si effettua poi lo scarico delle uve nelle vasche o tramogge di scarico, con registrazione del numero di tramoggia di scarico in bolletta.
L’ultima fase dell’operazione di conferimento è la pesatura della tara ed apposizione in “bolletta di conferimento”, quindi del peso totale di uve conferite.
Tutte queste operazioni sono ripetute per ogni singolo conferimento e per ogni singola partita conferita. Vale a dire che se un socio produttore giungesse in cantina con 2 o più diversi carichi, ma comunque provenienti dallo stesso vigneto, tutte le operazioni e registrazioni su citate vengono ripetute per ogni singolo carico.
Tutti i parametri (pesata, classificazione fitosanitaria, grado zuccherino, acidità) contribuisco a determinare il prezzo di vendita delle uve da parte del socio verso la cantina cooperativa, prezzi che variano di anno in anno in funzione anche dell’andamento di mercato del vino.
La registrazione del numero di tramoggia di carico associato al socio conferitore determina tracciabilità in quanto la tramoggia corrisponde ad una unica linea di lavorazione giornaliera quindi ad un lotto giornaliero di conferitori relazionato al lotto di prodotto giornaliero.

 

  • Fase industriale

Lo scarico delle uve viene effettuato nelle vasche o tramogge di scarico suddivise generalmente per linea di prodotto (o meglio per varietà di uva conferita, o se della stessa varietà distinte per categoria fitosanitaria o tipologia di prodotto DOC, IGT o tradizionale).
La pigiatura è la fase in cui avviene la rottura meccanica dell’acino dopo il scarico dell’uva.
La diraspatura viene eseguita in successione ed ha la finalità di allontanare dalla massa i raspi, massa che poi è immessa nelle presse.
Può essere prevista anche una linea che non determina l’allontanamento dei raspi, ma prevede l’immissione dell’intera massa conferita in apposite presse per la pigiatura (linea per produzione di vini rosati).
Il pigiato viene poi inviato alla vasca di fermentazione e solfitato con dosi di anidride solforosa variabili in funzione delle caratteristiche delle uve di partenza. Inoltre e assai utile ed è regolarmente effettuata in molte cantine, l'aggiunta di lieviti selezionati al fine di avere un migliore andamento della fermentazione e, di conseguenza, una maggiore qualità del vino finito.

 

  • La vinificazione in rosso

Macerazione e Fermentazione
La macerazione delle bucce viene eseguita per la tecnologia di produzione dei vini rossi al fine di ottenere dalle bucce la maggior quantità di estratti e di colore in funzione della tipologia di prodotto. In tale fase per favorire l’estrazione del colore viene eseguita la follatura o rimontaggio: immersione e rottura del cappello di vinaccia nella vasca di fermentazione. La durata della macerazione è influenzata dal tipo di vino che si vuole ottenere: essa sarà breve per vini destinati ad una pronta commercializzazione, più lunga nel caso di vini da invecchiamento. Durante questa fase avviene anche la fermentazione alcolica, fase in cui avviene la trasformazione parziale o totale degli zuccheri in alcool etilico, anidride carbonica e prodotti secondari. Tale attività si accelera e soprattutto migliora con l’aggiunta di lieviti selezionati.

- Svinatura e operazioni successive
Al termine della fermentazione si procede alla svinatura, avendo l'accortezza di evitare il più possibile il contatto con l'aria. Vini eccessivamente astringenti possono essere addizionati di gelatina per enologia ed eventualmente di bentonite per ottenere una migliore precipitazione dei colloidi tanno-proteici.

- Conservazione
Questa sarà notevolmente diversa, a seconda delle caratteristiche richieste al prodotto finito. Qualora si voglia ottenere un vino giovane di rapida commercializzazione, si impiegheranno contenitori in materiali inerti non permeabili all'ossigeno, mentre per la maturazione dei grandi vini rossi sono necessarie le botti in legno.

 

  • La vinificazione in bianco

Per la vinificazione di prodotti di qualità è conveniente eseguire una pressatura soffice delle uve intere che porta alla produzione di succhi poco fecciosi e con limitato contenuto di sostanze polifenoliche.

- Refrigerazione
Si effettua per evitare che il mosto ottenuto inizi la fermentazione prima del suo illimpidimento, necessario affinché il vino non acquisisca cattivi odori.

- Pulizie del mosto o defecazione
Il mosto ottenuto dalla pigiatura e pressatura presenta sempre un certo grado di fecciosità. È quindi indispensabile allontanare le fecce, mediante sedimentazione spontanea, seguita da un successivo allontanamento del mosto limpido dal deposito formatosi in fondo alla vasca. Perché ciò avvenga è necessario che il mosto non fermenti per un periodo compreso tra le 24-48 ore e per rendere l'operazione più veloce sono utilizzati il sale di silice e gelatina. Si può solfitare leggermente con anidride solforosa a seconda dei casi.

- Fermentazione
Una volta ottenuto il mosto limpido questo viene avviato alla fermentazione ad una temperatura di 18-20°C. L'anidride solforosa è l'unico additivo efficace contro le ossidazioni e va immediatamente aggiunto ai mosti in dosi variabili. Un altro coadiuvante che andrebbe aggiunto dopo la defecazione è la bentonite che favorisce la formazione di una feccia più compatta e quindi più facilmente eliminabile. Anche in questo caso come si fa per la vinificazione dei vini rossi, per migliorare gli standard qualitativi del prodotto finale, vengono impiegati lieviti selezionati. Se la fermentazione è ben condotta non si ha sviluppo di sottoprodotti (ad esempio acido citrico e acido acetico).

 

 

  • Le cure effettuate al mosto-vino

Le cure che si effettuano durante tutte le fasi della vinificazione consistono in:
- Travasi: separazione delle fecce depositatesi dalla fase liquida mediante trasferimento da un vaso all’altro
- Chiarifica: attività di pulizia del vino-mosto mediante decantazione statica o utilizzo di coadiuvanti adsorbenti o flocculanti
- Tagli: operazioni che prevedono l’aggiunta di un mosto-vino ad un altro al fine di migliorarne le caratteristiche o creare il vino desiderato e studiato
- Colmature: processo di riempimento col vino fino “all’orlo” del vaso vinario per evitare il contatto dello stesso con l’aria e quindi l’ossidazione e l’alterazione microbica
- Correzione dell'acidità: mediante aggiunta di acido tartarico ma nel rispetto dei limiti di legge
- Filtrazioni: passaggio forzato del vino attraverso filtri di diversa tipologia e con utilizzo di coadiuvanti di diversa composizione chimica per sgrossare il vino o eliminare la microflora presente
- Pastorizzazione: consiste nel sottoporre a trattamento termico i prodotti finiti e ottenere una stabilizzazione del prodotto finito
- Stabilizzazione del freddo: consiste nel raffreddare il vino per promuovere la cristallizzazione e la precipitazione dei tartrati e dei colloidi al fine di renderlo stabile per la commercializzazione ed il consumo. Si effettua poco prima dell’imbottigliamento

 

  • Maturazione ed invecchiamento

Sono tutte quelle tecniche che in cantina vengono praticate per migliorare le caratteristiche organolettiche del vino. L’affinamento può avvenire, a seconda del tipo di vino in recipienti di diversa natura.
Solitamente nelle prime fasi e per i primi mesi avviene in recipienti di acciaio inox o in vasche di cemento vetrificate a seconda delle tipologie di prodotto.

Sempre a seconda della tipologia di prodotto viene eseguito un diverso tipo di affinamento che può anche prevedere per tempi diversi l’invecchiamento in botti di legno (classica metodologia di affinamento, tipica per quei vini da far rientrare nella tipologia riserva).

 

  • Imbottigliamento

È la fase di confezionamento del vino.
Nella stragrande maggioranza delle cantine avviene su linee di imbottigliamento, etichettatura e confezionamento automatiche che lavorano in questa sequenza:
- Risciacquo bottiglie con acqua e seguente asciugatura mediante soffiatura
- Riempimento bottiglie con il vino
- Tappatura bottiglie
- Incapsulatura bottiglie
- Etichettatura bottiglie (con istantanea stampa su esse del numero di lotto)
- Posizionamento delle bottiglie in cartoni (diversi a seconda delle esigenze)