Come fare i distillati

A cura dello staff di Vivi in Campagna

 

Fin dall'antichità si usava consumare bevande alcoliche. Omero consigliava di sposare il vino giovane al latte di capra, mentre Platone celebrava le proprietà dell'idromele. Gli stessi Romani, dimentichi delle primitive asprezze, aromatizzavano il vino con varie spezie: semi di anice, coriandolo, mirto... La composizione di questa sorta di liquori prevedeva l'utilizzazione di zuccheri, frutta, essenze e aromi al fine di ottenere un prodotto che fosse omogeneo e gradevolmente alcolico.

 

E' comunque difficile, se non impossibile, fissare con buona approssimazione l'epoca nella quale ha avuto origine la pratica della distillazione, almeno come la intendiamo oggi e cioè la separazione per evaporazione di una miscela liquida del componente più volatile, come per esempio l'alcool del vino. Furono gli alchimisti arabi a chiamare aqua vitae (acqua di vita) il prodotto della distillazione del vino ritenendo che questo avesse proprietà medicamentose straordinarie. E sembra ancora che le parole "alambicco" e "alcol" siano proprio di origine araba.

 

L'arte di estrarre essenze dalle piante aromatiche risale in certo qual modo alla Preistoria, anche se le prime documentazioni di carattere indiretto sui prodotti ottenuti si riferiscono soltanto a circa 4000 anni fa. In Cina, 2000 anni prima di Cristo sono note le pratiche relative all'estrazione delle essenze, mediante la distillazione, da piante officinali. Anche gli alambicchi, che inizialmente sono in vetro e di piccole dimensioni, subiscono nel tempo notevoli modifiche e si trasformano mano a mano in apparecchiature sempre più complesse ed efficienti, in grado di consentire capacità di distillazione sempre maggiori.

 

  • La distillazione alcolica

La distillazione è un procedimento fisico che permette la separazione dei componenti volatili di un fermentato in base al loro diverso punto di ebollizione. Questo processo consente di concentrare l'alcol etilico presente nel fermentato e di selezionare le sostanze pregiate del distillato scartando quelle meno nobili e sgradevoli. In questo processo si separano dapprima le frazioni più volatili (acetaldeide e altri acetati) che costituiscono la cosiddetta testa, poi la frazione nobile (il cuore) costituita dall'alcol etilico, e infine si eliminano i composti più pesanti che vaporizzano a temperature più elevate dei precedenti, cioè la coda, che contiene composti artefici di valori organolettici scarsi se non sgradevoli e molto pericolosi.

Per esempio, in una miscela acqua-alcol sottoposta a riscaldamento, il vapore che si sviluppa è molto più ricco di alcol che non ha la miscela di partenza; questo vapore - condensato e raccolto in un altro recipiente - dà origine al distillato. Esistono due tipi di distillazione quella discontinua e quella continua, vediamoli brevemente.

 

  • Distillazione discontinua

Quando il processo distillatorio avviene in recipienti (alambicchi) di dimensioni relativamente modeste, adatti anche per la produzione familiare di distillati, questi vengono caricati in modo discontinuo, cioè in pratica vengono riempiti di prodotto da distillare e, finché non si è esaurito il processo, non vengono più ricaricati. I distillatori di tipo discontinuo, generalmente in rame, sono fondamentalmente formati da un recipiente, dove il liquido viene riscaldato fino all'ebollizione, e da un condensatore in cui i vapori che si sviluppano, vengono raffreddati ottenendo il liquido distillato.

 

La caldaia, in cui è posta la sostanza da distillare, viene riscaldata a fuoco diretto ed è sormontata da una specie di coperchio detto duomo o capitello, dove avviene una parziale deflemmazione dei vapori; esso è munito di un condotto che porta all'esterno i vapori che si sviluppano nella caldaia. Il condotto forma un condensatore a serpentino che, passando attraverso un refrigerante, fa condensare i vapori producendo così il distillato.

 

  • Distillazione continua

La distillazione continua è un processo utilizzato per la produzione industriale dell'alcol e consiste nell'uso di apparecchiature (alambicchi continui) nelle quali il prodotto da distillare viene aggiunto in continuazione e pure in continuazione vengono eliminati gli scarti di lavorazioni e raccolti i prodotti della distillazione. Questo processo distillatorio consente la separazione diretta dell'alcol a elevata concentrazione, di alimentare l'impianto ininterrottamente con fermentato a bassa gradazione e, infine, di effettuare lo scarico delle borlande in modo continuo. Le apparecchiature destinate a questo tipo di distillazione sono costituite principalmente da colonne a piatti (alte fino a 20 m) e disposte in serie, riscaldate alla base e contenenti alcuni diaframmi, conosciuti come piatti, e da un condensatore, formato da un fascio di tubi raffreddati ad acqua.

 

  • Come distillare

Vediamo ora brevemente le norme generali da seguire per effettuare una corretta distillazione artigianale, magari con un alambicco comprato nel nostro store :)

Una volta che abbiamo pulito e controllato che l'alambicco è in perfetto stato, si collega il refrigeratore alla tubazione dell'acqua; riempito il refrigeratore, si lascia l'acqua scorrere. Poi si pone nella caldaia il prodotto da distillare (vinacce, erbe, vino, piante aromatiche o officinali); se si usano vinacce, devono essere poste nel cestello (se presente) ed è importante che ci sia uno spazio di circa 10 cm tra le vinacce e il coperchio. Una volta caricata la caldaia, si chiude il capitello. Si effettuano quindi i collegamenti tra questo e il refrigeratore e fra il deflemmatore, se è presente, e l'acqua refrigerante.

 

 

Quindi si accende la fonte di calore che è più opportuno provenga da un fornello a gas, che dà calore costante. Quando dal serpentino comincerà a uscire del distillato è importante tenere sotto controllo con molta attenzione l'andamento della distillazione con gli apparecchi di cui si dispone. Con un termometro bisogna verificare la temperatura dei vapori che si formano all'interno della caldaia: ricordiamo che grosso modo fino a 78,3 °C si producono le teste, fra i 78,4 e i 100 °C si produce il cuore, oltre i 100 °C le code.

Va tenuto presente anche che alcuni prodotti indesiderati presenti in teste e code possono anche essere contenuti nel cuore, se la distillazione non è condotta correttamente. Un'ebollizione troppo tumultuosa può infatti favorire la presenza nel cuore di sostanze quali l'acido acetico, il quante è normalmente contenuto nelle code e viene trascinato dai vapori alcolici caldi. E' difficile comunque seguire alla perfezione con il solo termometro, sia le temperature sia l'andamento della distillazione, per cui è opportuno eliminare, come già raccomandato, anche una parte di cuore (quella che si forma in prossimità dei 78,4 °C e dei 100 °C) in modo da non correre il rischio di rovinare la qualità del cuore stesso, che è e deve restare la parte migliore del distillato.

 

Spento il fornello successivamente si chiude il rubinetto dell'acqua e si attende che la caldaia si sia un po' raffreddata; quindi la si svuota della borlanda e si prosegue eventualmente con una nuova distillazione altrimenti si pulisce accuratamente tutta l'apparecchiatura.

 

Alla salute!